“Soy muy cocinillas y me encantaría montar un txoko para disfrutar con mi gente”

By David Ruiz de Lazcano on febrero 6, 2015 in Santutxu, Entrevistas
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Con prisas. El dichoso trasiego de casa al curro, del curro a casa. David Terceño, es uno de esos santutxutarras llamados a destacar por su trayectoria laboral, en este caso en la hostelería. Al principio responde serio, sereno y sobrio. Pero pronto empiezan las sonrisas que nos traen los recuerdos de juventud. Pero su rostro y talante se tornan serios cuando nos centramos de nuevo en temas de trabajo. Siempre tuvo las ideas calaras y a día de hoy las sigue teniendo. Ha sido un placer volvernos a reunir.

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Recuerdo que en BUP tenías muy claro lo que querías hacer, mientras los demás no teníamos ni idea. ¿Lo tuyo es verdadera vocación o es fruto sólo de tu trabajo?

En gran medida por vocación. Podía haber ido a la universidad y haber estudiado derecho, arquitectura, me gustaba mucho el dibujo. Pero a mí me preguntabas y con 16 años te contestaba lo mismo que ahora. Yo prefería la hostelería, porque sabía que cuando las cosas fuesen mal, la gente todos los días tiene que comer. Con 10 años ya ayudaba a fregar los platos en el restaurante de mis abuelos.

– ¿Qué tal la cena de gala en el Euskalduna que preparaste para 2.000 comensales?

R- Pues muy bien. Un gran reto para todo el equipo de trabajo que me rodea y sin el que no habría podido ser. Fue la mayor cena de gala que se ha ofrecido en Bilbao. Pero no sólo eso, sino que los días anteriores servimos 3.000 comidas, 5.000 cafés… El congreso médico Semergen tiene una asistencia numerosísima. La negociación fue muy dura pero el resultado muy positivo y productivo.

– ¿Cuál es tu meta como responsable de hostelería o qué proyectos tienes en mente?

Yo soy muy cocinillas así que si tuviese mucho, mucho dinero, conseguiría un txoko y cocinaría, haría mis propios pintxos, los disfrutaría con gente cercana pero sin que el objetivo final fuera ganar dinero para vivir, por eso te comento que lo haría si me sobrara el dinero… Sería mi gran ilusión. Actualmente, estoy más dedicado a la gestión hostelera que es para lo que me preparé y formé. Me gusta y es lo que te puede permitir tener un poco más de calidad de vida, ya que puedes incluso disfrutar de algún fin de semana libre y puedes hacer planes con los amigos.

– ¿Tienes que dar las gracias a alguien por haber llegado hasta aquí?

Pues sí, sobre todo a mis abuelos, que tenían un restaurante y allí viví y compartí el cariño por el buen trato a la clientela y la buena comida, pilares fundamentales de un buen hostelero. También a mis padres por invertir en mis estudios y perseverar en mi formación sin contar el resto de cualidades de cualquier padre y madre. La verdad es que hubiese sido más fácil dejar de estudiar con 16 años y empezar a trabajar, sin embargo tuvieron paciencia y se esforzaron para darme una excelente formación en el sector que a mí me hacía feliz pese a que no me lo recomendaban. Mi madre, excelente cocinera por cierto, sabe lo sacrificado que es este oficio.

Otro factor es tener algo de suerte y rodearte de gente de la que aprendes. También es estar en el momento adecuado en el lugar adecuado. Seguro que hay gente mejor que yo, pero yo he tenido la suerte de aprender de maestros y luego ha habido gente que a la hora de tomar decisiones ha confiado en mí.

– Actualmente estás con Fernando Canales en el Euskalduna y en Laukariz, pero ¿por dónde has pasado hasta llegar a este trabajo?

A través de una ETT trabajé en el Zortziko, en el Guria y en alguno más como extra, pero me llamaron rápido del Palacio Euskalduna. Con 21 años acabé Hostelería y estudié Marketing en la Cámara de Comercio. Me gustaba la Hostelería, pero más dirigida a su gestión… Y en el Euskalduna surgió una vacante de “maitre” y acepté. Después me tentaron de una cadena hotelera y por una tontería económica propia de cuanto tienes 20 años, acepté. Estuve en una cadena de varios restaurantes en el Parque Tecnológico de Zamudio. Y cuando vi cómo era la hostelería tradicional, en 7 meses, decidí cambiar. Tan mal no lo había debido hacer, porque nada más dejarlo, me llamó el dueño de varias empresas de hostelería. Necesitaba un gerente para una de sus empresas. Y estoy 15 años después con los mismos socios que cuando empecé.

– Me llama la atención que algunos de los cocineros y hosteleros de alto nivel habéis tenido en el pasado relación con el baloncesto. Como gerente o socio de hostelería, ¿haces una labor similar a la que hace un entrenador dentro de un equipo?

Pues mira, puede ser. Es algo que no me había parado a pensar. Aunque en nuestra época tampoco teníamos mucha elección. Era o fútbol o baloncesto, Athletic o Caja Bilbao.

– Has seguido viviendo en Santutxu, ¿Qué recuerdos guardas de cuando éramos más jóvenes?

Del Colegio, de la Mina del Morro, de cuando estábamos todos juntos… Muchas veces cuando nos encontramos, hablamos de cosas de las que no me acordaba. Del basket. Al final las amistades que tengo guardan relación con esas etapas y posteriores. De los ratos que pasábamos ahí atrás en la Mina guardo muy buenos recuerdos. Aunque soy un poco dejado. Si me encuentro contigo puedo estar dos horas hablando, pero si tengo que andar llamando, quedando… Me cuesta.

– En Santutxu hay muchos bares, pero pocos restaurantes…

Precisamente de esto estuve hablando hace poco con uno de los socios. Tampoco quiero dar ideas a nadie, que luego se mete una “hostia como un campano”. Pero hablando de zonas donde ubicar un restaurante, Santutxu puede ser uno de ellos. Creo que hay gente con una renta per cápita media-alta, que puede gastarse unos 40 euros todos los sábados, sin ganas de moverse mucho. Y en Santutxu esa oferta prácticamente no existe.

– ¿Te preocupa el futuro de la hostelería? 

A pesar de que no soy de salir por la noche, las pocas veces que trasnocho un poco me doy cuenta de que hay mucha menos gente que antes. No es que me preocupe el futuro de la hostelería pero sí el hecho de que se regule correctamente. Hay que elevar la calidad y la preparación de los hosteleros y hosteleras. No me gusta ver cómo el negocio se toma como una alternativa para quienes no han querido formarse o se han quedado en paro. Nadie se lo cree pero para dedicarse a la hostelería no vale con saber poner un refresco o un café. Hay que adaptarla a la realidad que tenemos, como por ejemplo el hecho de que ha aumentado el turismo y han disminuido las comidas y cenas de empresa.

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